Генезис молочных продуктов у различных национальностей
Дата добавления: 16.11.2011 · Просмотров: [151]
В настоящее время сложно определить, какой же из молочных продуктов человечество открыло первым, но для нас самыми привычными являются сливки, сметана и простокваша. Стоит оставить крынку с молоком в теплом месте, и вскоре на поверхности соберутся желтоватые сливки, которые, постояв в тепле еще некоторое время, превратятся в сметану, а молоко под ними расслоится, и выйдет простокваша. В названиях этих продуктов отразился и сам способ их получения. Сливки, которые всплывали на поверхность - сливали, а более густую сметану - сметали. Простокваша же - просто сквашенное молоко. Более сложная технология приготовления у диетической, мечниковской простокваши: ее делают с использованием молочных стрептококков и болгарской палочки. Национальные украинские продукты ряженка и варенец отличаются от других видов простокваш кремовым цветом топленого молока и своеобразным вкусом.Сметана является традиционно русским продуктом. За рубежом она долгое время была неизвестна. Производить ее там начали только после Второй мировой войны, причем в США и Аргентине сметану до сих пор называют "русские сливки".
Масло из молока в древности умели изготовлять только племена, а позднее оно появилось у галлов. Норвежцы в V в. брали с собой в плавание бочонки с маслом. А вот в Италию оно попало лишь в X в. и постепенно начало распространятся по Южной Европе. Но еще долгое время масло оставалось дорогим продуктом, доступным только богатым людям. В Средние века поэт Фортунатус воспевал его как эликсир жизни. Кстати, русское название продукта происходит от слова "мазать" и раньше поизносилось "мазло".
Процесс сбивания масла требовал огромного упорства и терпения. Очень наглядно это демонстрирует сказка про лягушек, которые упали в крынку со сметаной: одна сдалась и утонула, а вторая болтала-болтала лапкой, пока не сбила жидкую сметану в твердое масло, и выбралась наружу. Вероятно, трудоемкость приготовления и стала одной из причин, по которым масло считалось роскошью. Другая причина, по-видимому, в том, что на получение небольшого количества масла ухолило очень мною сливок, а в бедных семьях и обычного молока на всех не хватило.
Существуют различные виды коровьего масла: сливочное - его готовят из сливок, сметанное - то самое, которое сбила настойчивая лягушка, имеющее кисловатый привкус. Часто сливочное масло перетапливают на водяной бане, чтобы лучше хранилось. Такое масло - топленое - используют в основном для жарки, поскольку еда па нем меньше пригорает. В Европу его ввозили исключительно из России, поэтому там его называют русским. Изобретением XX в. стало сывороточное масло, сырьем для него служит сыворотка, которая раньше считалась отходом.
В каждой стране существует своя область, славящаяся маслом: во Франции наибольшей популярностью пользуются нормандское и бретонское, в Бельгии - фландрское, в Германии - саксонское, в Италии - миланское, а у нас - вологодское. Причем название "вологодское" масло получило относительно недавно, уже после Второй мировой войны, хотя изобретено в конце XX в. Появлением своим оно обязано сыроделу Н. В. Верещагину, брату художника-баталиста В. В. Верещагина. На одной из промышленных выставок в Париже ему так понравилось масло из Нормандии, что он решил создать такое же. Верещагин разработал собственную технологию, и приготовленное по ней масло оказалось даже вкуснее нормандского. Сам производитель называл его парижским сладким, а европейцы, которым новый продукт тоже полюбился, дали ему имя "петербургское".
Еще в XX в. никто, кроме народов Кавказа, не знал секрета приготовления кефира. А они делали его довольно странным способом: наливали козье или коровье молоко в кожаный бурдюк, клали его на дорогу, и все должны были этот бурдюк пинать ногами. Через некоторое время молоко превращалось в освежающий кефир. Смысл сей таинственной процедуры в следующем: в складках бурдюка обычно оставалась кефирная закваска, солнце на улице нагревало его содержимое до нужной температуры, а пинки ногами постоянно взбалтывали, что необходимо для получения высококачественного напитка. Готовый кефир отдавал запахом кожи. Горцы тщательно оберегали свое "ноу-хау": считалось, что если "зерна Магомета" (кефирный грибок действительно напоминает зерна) попадут в руки неверных, то они потеряют волшебную силу.
Из кн. "Кулинарные традиции мира"