Кумыс в истории и современной жизни Азии. Технология приготовления
Дата добавления: 20.06.2011 · Просмотров: [976]
Родина кумыса - степи Евразии, где сотни лет жили и живут народы, занимающиеся кочевым или отгонным скотоводством. Их стада состояли из овец, коз, верблюдов, крупного рогатого скота и большого количества лошадей. Кумыс делают из кобыльего - и только кобыльего! - молока. Готовят его летом, после того как лошади вволю наедятся молодой сочной травы. Доят кобылиц обычно мужчины, причём по пять-шесть раз в день. Молоко сливают в кожаные бурдюки из бычьих или лошадиных шкур и заквашивают. Наилучшей закваской считается небольшое количество кумыса, сохранившегося с прошлого сезона. А если внутри бурдюка есть осевшая творожистая масса - остаток прежнего кумыса, то никакой иной закваски вообще не надо. Влитое в такой бурдюк свежее молоко начинает бродить практически сразу, но оптимальной степени готовности достигает через три - пять дней.Кумыс "попал в историю" ещё в V в. до н. э. благодаря греческому историку Геродоту, который рассказал о способе его приготовления скифами - племенами, ныне исчезнувшими с лица земли. Упоминания о нём встречаются в китайских придворных хрониках, описаниях путешествий по странам Востока, совершённых европейцами в средние века. О нём говорили миссионеры и учёные. С конца XV в. кумысом заинтересовалась медицина, были открыты его антибиотические свойства, способность содействовать исцелению лёгочных и желудочно-кишечных заболеваний, восстанавливать силы организма после длительной депрессии и полуголодных зимы и весны.
В технологии изготовления кумыса есть два важных момента. Во-первых, молоко обязательно должно быть свежее, ни в коем случае не кипячёное. Во-вторых, его следует постоянно взбалтывать, не менее 5 тыс. раз в сутки. В бурдюк, подвешенный недалеко от входа в дом или юрту, вставляли специальную болтушку-мутовку, и все члены семьи, проходя мимо, старались по нескольку раз взболтать молоко. Чаще всего это поручали детям, и они относились к такой почётной обязанности со всей ответственностью. Чем гуще, жирнее молоко, тем дольше оно бродит и тем вкуснее получается кумыс. На вкус он кисловатый, содержит некоторое количество алкоголя (1,5-3 %), и если выпить много (а кочевники - большие любители этого напитка), то можно здорово опьянеть со всеми вытекающими последствиями.
Кумыс - напиток нежный, деликатный, и плохо переносит длительные путешествия. Лучше всего он чувствует себя в кожаных бурдюках и деревянных вёдрах. В металлических же сосудах (вёдрах и бидонах) усиленно окисляется и портится. Пьют его обычно из фарфоровых пиал. Некоторые из них, вместимостью до литра, сделаны специально для кумыса. Якуты с той же целью вырезают из дерева сосуды на одной или трёх ножках и красиво орнаментируют их снаружи. Для выдающихся особ их могут украсить даже драгоценными камнями. В красивом сосуде кумыс кажется ещё вкуснее.
Французский монах Гильом Рубрук, побывавший в качестве посла короля Людовика X у монголов в X в., оценил кумыс так:
"...он оставляет на языке вкус миндального молока и доставляет много приятности внутренностям человека...".
Итальянский купец Марко Поло, проживший долгое время при дворе китайских императоров монгольской династии Юань, пишет, что император Хубилай имел личный табун в 10 тыс. кобылиц, "белых как снег, без всяких пятен". Кумыс из молока этих кобылиц могли пить только члены императорского рода и те, кому они воздавали особый почёт и уважение. Ежегодно в 28-й день седьмого месяца, по совету "звездочётов и идолопоклонников", великий хан "разливал молоко по земле и по воздуху", т. е. совершал жертвоприношение духам, охранявшим его самого, его подданных и подвластные ему земли. К этому празднику кумыс запасали в больших сосудах, специально предназначенных для церемоний такого рода.
Существовало два вида кумыса - "чёрный" и "белый". Это, однако, не означало, что первый действительно имел чёрный цвет. Чёрным кумысом назывался кумыс высшего качества, который употреблялся для всех сакральных церемоний на государственном уровне, предназначался для членов императорской семьи, их наиболее доверенных лиц и для угощения послов иноземных держав.
Этот вид кумыса был известен также тюркским и монгольским кочевникам Евразии. Его секрет - в особой технологии приготовления. Большое количество обычного кумыса, собранное за несколько дней, доливали свежим молоком, сильно взбалтывали и давали ему отстояться в течение ночи. За ночь почти всё творожистое вещество оседало на дне сосуда, а верхний прозрачный слой отстоявшейся жидкости осторожно сливали. По сравнению с исходным количеством кумыса получалось меньше, зато по крепости он значительно превосходил "белый". "Чёрный" же и у тюрков, и у монголов было синонимом слова "крепкий".
Простой народ тоже имел праздники, во время которых главным напитком являлся кумыс. Один из них у монголов так и назывался - Праздник первого кумыса. Дело в том, что первый кумыс, полученный сразу после начала доения кобылиц, гораздо гуще и вкуснее, чем в последующие месяцы, и более полезен для здоровья.
Многие народности, такие как монголы, буряты, калмыки и татары, башкиры, якуты, казахи и киргизы не мыслили себе жизни без вожделенного кумыса. Во второй половине XX в. возникли первые кумысолечебницы на территории Российской империи - в основном ими славилась Башкирия, в советское время к ней присоединились Казахстан и Киргизия. Кумыс рекомендуется при туберкулёзе, дизентерии, дифтерии и других заболеваниях. Имеющийся в нём набор витаминов и микроэлементов восстанавливает ослабленные зимне-весенним авитаминозом силы организма. Кочевые народы Евразии и по сей день продолжают ценить кумыс, уже перестав быть кочевниками.
Из кн. "Кулинарные традиции мира"