Статьи
Генезис молочных продуктов у различных национальностей
В настоящее время сложно определить, какой же из молочных продуктов человечество открыло первым, но для нас самыми привычными являются сливки, сметана и простокваша. Стоит оставить крынку с молоком в теплом месте, и вскоре на поверхности соберутся желтоватые сливки, которые, постояв в тепле еще некоторое время, превратятся в сметану, а молоко под ними расслоится, и выйдет простокваша. В названиях этих продуктов отразился и сам способ их получения. Сливки, которые всплывали на поверхность - сливали, а более густую сметану - сметали. Простокваша же - просто сквашенное молоко. Более сложная технология приготовления у диетической, мечниковской простокваши: ее делают с использованием молочных стрептококков и болгарской палочки.
В настоящее время сложно определить, какой же из молочных продуктов человечество открыло первым, но для нас самыми привычными являются сливки, сметана и простокваша. Стоит оставить крынку с молоком в теплом месте, и вскоре на поверхности соберутся желтоватые сливки, которые, постояв в тепле еще некоторое время, превратятся в сметану, а молоко под ними расслоится, и выйдет простокваша. В названиях этих продуктов отразился и сам способ их получения. Сливки, которые всплывали на поверхность - сливали, а более густую сметану - сметали. Простокваша же - просто сквашенное молоко. Более сложная технология приготовления у диетической, мечниковской простокваши: ее делают с использованием молочных стрептококков и болгарской палочки.Дата: 16.11.2011 · Просмотров: [152]
Кумыс в истории и современной жизни Азии. Технология приготовления
Родина кумыса - степи Евразии, где сотни лет жили и живут народы, занимающиеся кочевым или отгонным скотоводством. Их стада состояли из овец, коз, верблюдов, крупного рогатого скота и большого количества лошадей. Кумыс делают из кобыльего - и только кобыльего! - молока. Готовят его летом, после того как лошади вволю наедятся молодой сочной травы. Доят кобылиц обычно мужчины, причём по пять-шесть раз в день. Молоко сливают в кожаные бурдюки из бычьих или лошадиных шкур и заквашивают. Наилучшей закваской считается небольшое количество кумыса, сохранившегося с прошлого сезона. А если внутри бурдюка есть осевшая творожистая масса - остаток прежнего кумыса, то никакой иной закваски вообще не надо.
Родина кумыса - степи Евразии, где сотни лет жили и живут народы, занимающиеся кочевым или отгонным скотоводством. Их стада состояли из овец, коз, верблюдов, крупного рогатого скота и большого количества лошадей. Кумыс делают из кобыльего - и только кобыльего! - молока. Готовят его летом, после того как лошади вволю наедятся молодой сочной травы. Доят кобылиц обычно мужчины, причём по пять-шесть раз в день. Молоко сливают в кожаные бурдюки из бычьих или лошадиных шкур и заквашивают. Наилучшей закваской считается небольшое количество кумыса, сохранившегося с прошлого сезона. А если внутри бурдюка есть осевшая творожистая масса - остаток прежнего кумыса, то никакой иной закваски вообще не надо.Дата: 20.06.2011 · Просмотров: [977]
Консервация и целебные свойства молока
Немецкий терапевт Фридрих Гофман (1660-1742 гг.), введший в медицинскую практику ряд новых лекарств, считал, что молоко помогает при судорогах, и обратил внимание на использование его в качестве противоядия. Он же предложил разбавлять молоко минеральной водой, что сейчас довольно распространено во врачебной практике. Но настоящий всплеск интереса к молоку начался тогда, когда был исследован его состав. Широко известно высказывание академика И. П. Павлова, что "между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко, и это согласное признание как обыденного опыта, так и медицины... Как изумительно выделяется на фоне других пища, приготовленная самой природой".
Немецкий терапевт Фридрих Гофман (1660-1742 гг.), введший в медицинскую практику ряд новых лекарств, считал, что молоко помогает при судорогах, и обратил внимание на использование его в качестве противоядия. Он же предложил разбавлять молоко минеральной водой, что сейчас довольно распространено во врачебной практике. Но настоящий всплеск интереса к молоку начался тогда, когда был исследован его состав. Широко известно высказывание академика И. П. Павлова, что "между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко, и это согласное признание как обыденного опыта, так и медицины... Как изумительно выделяется на фоне других пища, приготовленная самой природой".Дата: 03.05.2011 · Просмотров: [431]
Пресное, кислое тесто и технологии выпечки хлеба
Кислое тесто открыли древние египтяне. Греки изобрели многоразовую закваску. Во многих традиционных культурах для получения непростого теста использовались в качестве разрыхлителя кислое молоко, сода, различные закваски (например, лужичане и болгары заквашивали тесто хмелем, венгры - отрубями, тамилы - пальмовым пивом, таджики - замоченным горохом). Если говорить о Европе, то здесь в одних регионах с древнейших времён бытовала традиция использования как кислого, так и пресного теста (из первого пекли хлеб, из второго - лепёшки), в других же - преимущественно пресного. Так, ирландцы и шотландцы до XX в. не знали кислого теста, выпекая лишь пресные, овсяные и ячменные лепёшки; в Норвегии до XX в. существовал только пресный плоский хлеб из ржаной муки.
Кислое тесто открыли древние египтяне. Греки изобрели многоразовую закваску. Во многих традиционных культурах для получения непростого теста использовались в качестве разрыхлителя кислое молоко, сода, различные закваски (например, лужичане и болгары заквашивали тесто хмелем, венгры - отрубями, тамилы - пальмовым пивом, таджики - замоченным горохом). Если говорить о Европе, то здесь в одних регионах с древнейших времён бытовала традиция использования как кислого, так и пресного теста (из первого пекли хлеб, из второго - лепёшки), в других же - преимущественно пресного. Так, ирландцы и шотландцы до XX в. не знали кислого теста, выпекая лишь пресные, овсяные и ячменные лепёшки; в Норвегии до XX в. существовал только пресный плоский хлеб из ржаной муки.Дата: 21.04.2011 · Просмотров: [441]
Технологии помола зерна, мельницы и культура хлеба в древности
С древнейших времён хлеб был символом того, что составляет содержание жизни человека: не случайно слово "хлеб" в очень многих языках употребляется в значениях "достаток", "доля", "судьба". Хлеб принадлежит к числу наиболее древних продуктов питания. Его появление традиционно относят к V-VI тысячелетиям до н. э., к эпохе неолита, когда человек, ранее освоивший скотоводство, перешёл к оседлости и земледелию, открыв для себя зерновые культуры. До наших дней дошла египетская каменная скульптура: коленопреклонённая рабыня перемалывает на плоском камне зерно ручным каменным валиком. Эта самая древняя в истории человечества мельница, так называемая валкова, и сегодня сохраняется наряду с грубыми ступками у некоторых народов.
С древнейших времён хлеб был символом того, что составляет содержание жизни человека: не случайно слово "хлеб" в очень многих языках употребляется в значениях "достаток", "доля", "судьба". Хлеб принадлежит к числу наиболее древних продуктов питания. Его появление традиционно относят к V-VI тысячелетиям до н. э., к эпохе неолита, когда человек, ранее освоивший скотоводство, перешёл к оседлости и земледелию, открыв для себя зерновые культуры. До наших дней дошла египетская каменная скульптура: коленопреклонённая рабыня перемалывает на плоском камне зерно ручным каменным валиком. Эта самая древняя в истории человечества мельница, так называемая валкова, и сегодня сохраняется наряду с грубыми ступками у некоторых народов.Дата: 07.10.2010 · Просмотров: [377]